在纷繁乱象的保健品市场上，炮制养生新概念是最常用的招数。日常食用的蔬菜瓜果，经过一番加工处理后，模样或性质的变化，常常被赋予新的健康价值。最近流行的黑蒜，正是其中的代表。据宣称，“黑蒜具有降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠，甚至还有防癌抗癌的功效。”一头普通的大蒜是怎么变黑的？黑蒜到底是什么？黑蒜真的拥有如此强大的保健功效吗？
黑蒜并不是一种特殊的大蒜品种。普通大蒜在经过特殊的加工以后，因为颜色变黑而被称作黑蒜。我们有必要先研碎一瓣大蒜，看看大蒜里到底有什么。值得肯定的是，大蒜营养成分的确不少。它含有含硫挥发物43种，大蒜素等酯类13种、氨基酸9种。大蒜的独特气味，正是来自大蒜素。一瓣大蒜，只是含在嘴巴里并不辛辣，只有被咬碎后才会辛辣。其原因就在于，当大蒜被切碎、咀嚼或挤压后，大蒜素经过一番化学反应后形成刺激的辛辣。
大蒜的确具有一定的抗菌作用。在外就餐时，吃几瓣大蒜几乎是妈妈告诉我的不二法宝。有研究发现，大蒜所含的大蒜素，能抑制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入，从而使细菌饿死。不过，这并不意味着，大蒜能取代抗生素，成为治疗感染性疾病的法宝。几年前，市面上流传着吃大蒜抗流感的谣言。于是，大蒜的价格应声飞涨。从科学研究的角度看，大蒜所含的成分，并不具备杀死病毒的本领。靠多吃大蒜来预防或治疗普通感冒或流感，显然是无效的。
黑蒜出现的历史并不长，韩国人最早发明了黑蒜，不过也只有十几年历史。黑蒜是怎么制作而成的呢？按照网络上的教程，黑蒜就是将新鲜的生蒜清洗后，连带完整的皮放在高温高湿的环境里自然发酵两到三个月后，整个的蒜瓣就会从白色变成黑色了。
与生蒜的辛辣质脆相比，黑蒜无论是颜色还是味道都发生了巨大的变化。具体点说，大蒜的口感绵密起来，味道竟然甜丝丝的。生蒜的辛辣味道消失了，吃大蒜后的独特口臭也不复存在。即便吃上三五瓣，也绝不会有胃肠不适的感觉。这的确有点儿神奇。
当普通的大蒜变成黑蒜时，它的成分发生了哪些变化呢？最显著的一点是，大蒜的含水量下降了一半，这使得其中的氨基酸等成分得到浓缩。在经过这么长时间的发酵后，游离的氨基酸、糖及酸性成分含量增加，挥发性含硫化合物含量减少。上述种种变化，正是导致其口味变得可接受的原因。
从化学的角度看，在长时间的处理过程中，大蒜会经过“非酶褐变”的过程。具体点说，就是大蒜所含的酚类物质被氧化后，颜色变深的过程。比如说，切开的苹果在室温下放置一会儿后，新鲜的切面会变成褐色，发生的正是“非酶褐变”反应。
将黑蒜当作一种佐餐调味品来食用，倒无可厚非。许多广告宣传里，将黑蒜作为保健功能食品，就言过其实了。为什么这么说呢？众所周知，食物之所以是食物，就因为其中含有人体所需的营养成分。任何片面地强调或夸大其中某一类（种）食物的营养价值或功效，都是错误的观念。更何况，目前针对黑蒜的研究里，只有针对动物的少量实验。比如说，一项研究发现，黑蒜提取物可以减少大鼠饮食中脂肪的吸收。简单点说，即便在高脂饮食下，补充黑蒜提取物能使大鼠的体重和生理指标与正常饮食的大鼠相似。但是，在老鼠身上得到有意义的研究结果，若想转化到人体研究的类似结果，却是一段很长的路。人体是一个更为复杂的系统，在没有完整的对照试验前，我们无法给出黑蒜有益身体的确切答案来。至于黑蒜能不能抗癌，更是一个没法回答的问题。目前，有科学家在实验室进行过研究，但也没有确切的答案。
总之，食用大蒜是一种饮食习惯。若被商家忽悠花大钱购买黑蒜，则不是一个理性的选择。按照世界卫生组织的推荐建议，成年人每天可以吃2至5克大蒜（也就是一瓣），对健康具有积极的作用。
